RECETAS Y USOS DE LOS ALIMENTOS DE ROSA MOSQUETA ( PULPA Y ROSA MOSQUETA ENTERA)

MUCHAS GRACIAS A LOS ALUMNOS QUE PARTICIPARON EN EL PERÍODO ESCOLAR 2016/ 2017 EN EL PROYECTO DEL CET Nº25 CON EL PROFESOR JERÓNIMO ROMERO QUE LO RECORDAMOS CON AMOR .

https://www.youtube.com/watch?v=EuVkg5D7BbE

RECETAS DESARROLLO CET 25

 
MUFFINS  
HARINA 0000 75
ROSA MOSQUETA ENTER AMAR  35
AZUCAR 100
HUEVOS 2
ACEITE 55
LECHE LIQUIDA 35
LEVADURA SECA  
POLVO DE HORNEAR 2
LECHE EN POLVO  15

 

 

JUGO DE ROSA MOSQUETA / NECTAR  
PULPA AMAR DE ROSA MOSQUETA   50 
AZUCAR 75
AGUA 1
AGAR 2

 

QUEBRADAS  
HARINA 0000 120
AZUCAR  80
HUEVOS 1
MANTECA 100
ROSA MOSQUETA ENTERA AMAR  80
   

 

JULIETA CARUSO MUCHAS GRACIAS POR DIFUNDIR EL CONSUMO DE UN FRUTO DEL CUAL RESCATAMOS POR SU ALTO VALOR NUTRICIONAL Y DE SALUD.

https://www.lanacion.com.ar/lifestyle/julieta-caruso-una-guerrera-en-los-fuegos-nid2099660

Y TODAS SUS RECETAS 

https://www.google.com/search?q=julieta+caruso+receta+rosa+mosqueta&oq=JULIETA+CARUS&aqs=chrome.1.69i57j35i39j0l4.9273j0j9&sourceid=chrome&ie=UTF-8

TE MOSTRAMOS LOS DIFERENTES USOS QUE NUESTROS CLIENTES LE DAN A LA ROSA MOSQUETA ( GRACIAS QUERIDA VECINA SARA LAMUNIERE Y ERNESTO)

https://www.youtube.com/watch?v=9kMTNFX55oM&t=431s

 

MARIANA MESAS ( MUCHISIMAS GRACIAS POR TU APORTE !!! )NOS DEJO ESTE MAIL CON SU EXPERIENCIA 

Proporciones básicas de la pasta que utilice para poder armarla

  • Hidratación al 50% (Por cada 100gr Rosa mosqueta entera AMAR, utilizo 50 de liquido).
  • Para lograr una mayor elasticidad, disminuyo la cantidad de huevo y aumento la del agua o líquido.

 

Tallarines:

Harina 0000 250gr

Rosa mosqueta entera AMAR 50gr

Sal 6gr

Huevo 1un

Agua  30cc (aproximadamente)

Puré de Rosa Mosqueta 50gr

Aceite 10cc

 

Armar una corona con la harina 0000, junto con la Rosa mosqueta entera AMAR y la sal. En el centro incorporar el resto de los ingredientes e ir uniendo (siempre desde el centro hacia afuera) hasta integrar por completo todos los productos. Amasar hasta conseguir una masa lisa y uniforme. Dejar reposar 30 minutos tapada aproximadamente. Luego estirar hasta el espesor deseado (se recomienda de 2mm) y por último cortar cintas de 0.5 a 2 cm de ancho por 10 cm de largo.

Para la cocción de una pasta fresca se utiliza una olla grande y unos tres litros de agua por cada 100gr de pasta y 10 gramos de sal por cada litro de agua. Y el tiempo de cocción es aproximadamente 1 a 3 minutos, a ebullición imperceptible.

Una vez realizada la cocción es recomendable cortar la cocción de la pasta con agua fría y luego llevarla a la salsa para que esta se impregne de sabor.

 

En cuanto a la salsa, para estas pastas utilicé una manteca compuesta, ya que no quería opacar el sabor sutil de la rosa mosqueta. Para ello coloque en una sartén unos 50gr (aproximadamente) de manteca, la deje derretir en fuego mínimo y le incorpore un ajo, unos granos de pimientas molidas (no en polvo). Esta pasta al ser tan sutil se puede combinar con mantecas compuestas, o salsas a base de crema de leche.

 

Nota: Para hacer pastas rellenas (como por ejemplos sorrentinos) se utiliza la misma proporción de harinas, pero se elimina el puré de Rosa Mosqueta y se utilizan 3 unidades de huevo y se agrega el agua solo en el caso de ver que no se consigue una masa lisa y homogénea (siempre respetando la hidratación al 50%).


 

Masa Brick con Rosa Mosqueta: Esta es una masa muy fácil de hacer y que se puede utilizar tanto en preparaciones saladas como dulces, siempre trabajándola a baja temperatura para que no se torne quebradiza.

 

Harina 300gr

Rosa mosqueta entera AMA 200gr

Agua 250cc

Aceite Neutro 10cc

 

     Tamizar las harinas en un bowl e incorporar el agua. Con un batidor de alambre, batir enérgicamente para que no queden grumos e incorporar el aceite. Tapar el bowl con un film y llevarlo a heladera durante 30min para hidratar el gluten de la harina.

     Para su cocción colocar una olla con agua hirviendo y encima, sin llegar a estar en contacto con el agua, una sartén de teflón (esto sería una cocción a baño maría). Pintar la sartén con la masa hasta cubrirla por completo y cocinarla hasta que tome un color más claro (en el caso de que sea solo harina común, se tornara de color blanco). Dejar enfriar sobre una mesada y una vez fría apilarlas, sino se pegaran entre si.

 

Arrollados Brick con relleno de Liebre confitada:

 

Cuartos traseros de liebre o Paletas

Dientes de ajo 4-6 unidades

Laurel 1unidad

Tomillo c/n

Pimienta negra

Sal gruesa (De 10 a 15 gr por Kg de carne)

 

     Frotar la carne de liebre con el ajo y colocarla dentro de un recipiente con el laurel, la pimienta y el tomillo. Recubrirla con la sal y dejar reposar por 4hs en heladera, cubierto con papel film. Luego limpiar la sal y llevar a una saute con manteca clarificada (ya derretida) y aceite de oliva. Cocinar a una temperatura de 80°C durante 4hs, y una vez finalizada, retirar de la materia grasa, y enfriar.

Para rellenar las masas Bricks desmenuzar la carne y condimentar a gusto, en mi caso lo deje así ya que me parecía un sabor muy noble. Para el armado se estira la masa y se coloca el relleno en un lado, se enrolla la masa (no por completo, solo un poco), se cierran los bordes y se siguen enrollando. Pintar los últimos centímetros de la masa con huevo para sellar .

Una vez armado el arrollado se cocina nuevamente en aceite neutro a 180°C, es muy importante tener el control de la temperatura en este punto, ya que los aceites naturales que posee la harina de rosa mosqueta harán que la masa tome temperatura muy rápidamente, por lo tanto la cocción en este momento es muy corta. A penas nuestra masa tome coloración se retira y se coloca sobre papel absorbente.

Es muy buena idea acompañar estos arrollados con salsas "dip".

 

"Quiche" de Rosa Mosqueta: La Quiche Lorraine es una tarta salada muy típica de la cocina francesa. Su relleno se elabora principalmente con una preparación de huevos batidos, crema de leche  y su masa es de las familias de las quebradas.

 

Harina 0000 75gr

Rosa mosqueta entera AMAR 125gr

Manteca 100gr

Huevo 1un

Sal ½ cucharadita

 

Relleno:

Brocoli 250gr

Huevo 2un

Crema 200cc

Queso gruyere 150gr

Sal c/n

Pimienta c/n

 

Para armar esta masa se debe "impermeabilizar" la harina para que el agua no la hidrate y no se desarrolle el glutén. Tamizar las harinas junto con la sal y con ayuda de un cornet integrar la manteca fría hasta formar un granulado. Este paso también se puede realizar en multiprocesadora, se realizan pulsiones hasta conseguir un granulado fino. Luego se incorporan el huevo y el agua fría sin trabajar mucho la masa, en el caso de estar haciéndola a mano no se debe amasar sino solamente integrarla frezandola. Estirar la masa y llevarla a frío. Una vez fría romper y volver a unir para equiparar temperatura, luego se estira y se forra un molde de tarta de aproximadamente 28cm, tapar con papel aluminio y colocar material de carga (que pueden ser unas canicas) y llevar a horno precalentado a 200°C hasta blanquear, aproximadamente unos 15 min. Luego retirar del horno y reservar.

Para el relleno desflorar los brócolis y emparejar el tamaño del tallo. Luego cocinarlos a la inglesa, en agua con sal a ebullición imperceptible, hasta que el tallo no ofrezca resistencia al pincharlo. Rápidamente retirarlos y cortar cocción con agua fría. A parte en un bowl mezclar los huevos con la crema, el queso, sal y pimienta. Incorporar los brócolis a la preparación y rellenar la masa blanqueada. Llevar a horno 200°C hasta dorar.

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