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La semilla de la rosa mosqueta ( rosa Rubiginosa , Canina y Moschata ) como una harina proteica para consumo humano .

Scientific Bulletin. Series F. Biotechnologies, Vol. XXI, 2017

ISSN 2285-1364, CD-ROM ISSN 2285-5521, ISSN Online 2285-1372, ISSN-L 2285-1364

EFECTOS DE LA HARINA DE SEMILLA DE ROSA MOSQUETA  EN LA REOLOGÍA

Propiedades de la masa de pan.

Hülya GÜL1, Hicran ŞEN1

University of Süleyman Demirel, Faculty of Engineering, Department of Food Engineering,Isparta, Turkey

Corresponding author email: [email protected]

ABSTRACT

Se investigaron los efectos de la harina de semilla de rosa mosqueta (RSF) en las propiedades reológicas de la masa de pan. RSF fue Se sustituye con harina de trigo harinero en las proporciones de 5, 7,5 y 10%. Se encontró que RSF tenía 7,4% de proteínas, 4,6% lípido, 79,4% de fibra dietética, 97,60 g / kg de GAE fenólico total y 759,48 IC50 = μg / ml de actividad antirradical. Entre Parámetros del farinógrafo: absorción de agua, tiempo de desarrollo y valor de ablandamiento de las masas agregadas RSF. más baja que la masa de control, mientras que la estabilidad se mostró ligeramente mayor a medida que el nivel de RSF aumenta de 5% a 7,5%

Sin embargo, comenzó a disminuir después de este nivel. Mediciones texturales mediante el uso de la masa Kieffer y la plataforma de extensibilidad al gluten.

estudios mostraron que la inclusión de RSP no causó ningún cambio significativo en la resistencia máxima a la extensión y

Extensibilidad de las masas cuando se añadió el 5% de RSP. A medida que el nivel de RSF aumentó de 5 a 7.5 y 10% respectivamente, se observó disminución de la extensibilidad de las masas. La adición de RSF resultó en efectos significativos sobre la presión, extensibilidad y energía de las masas medidas con el sistema de inflado de masa Dobraszczyk / Roberts del analizador de textura.

Se observó un aumento significativo en la presión y la energía de las masas que se correlacionaron positivamente con el aumento nivel de RSF. Por otro lado, se observó un debilitamiento en los niveles más altos (del 5% al ​​10%) en comparación con el control.

masa. Como resultado; la sustitución al 5% de RSF da valores de parámetros reológicos al menos tan buenos como la muestra de control y se puede utilizar como ingrediente valioso para mejorar las propiedades funcionales de los productos de panadería.

CONCLUSIONES

En la preparación y tramitación de los procedimientos de que el escaramujo a diversos productos alimenticios puede llevar a descartar sus semillas. Los hallazgos de este estudio mostró que la semilla de rosa mosqueta era un valioso producto con su alta concentración dietética en Fibra, ceniza, proteína, fenólicos totales y actividad antioxidante. Dietética antioxidante . Las fibras son una clase importante de ingredientes alimenticios que se puede agregar para introducir salud un extra de beneficios para diversos productos de panadería. Las propiedades reológicas de la masa están muy cerca relacionado con la calidad de los productos horneados porque la cambios en la reología de la masa durante el desarrollo afecta tanto a la incorporación de burbujas de gas y su capacidad para mantener el gas y el volumen de pan.

La adición de RSF en forma de masa , tenían diferentes efectos sobre las propiedades de la masa incorporando RSF a la harina de trigo fue conducido a una disminución de la absorción de agua, tiempo de desintegración, grado de ablandamiento, extensibilidad y área de medición de Kieffer, mientras que Llevo a aumentar la estabilidad, resistencia a energía de extensión, tenacidad y deformación de masa. Marcado debilitamiento se observó a mayor niveles (7.5% y 10%) de suplementación como la comparación con la masa de control. Con base en todos los  resultados, sustitución al 5% de RSF da valores de parámetros reológicos al menos como Bueno como la muestra de control. Por otra parte Si los productores quieren producir sin airear. Productos de panadería en los que no hay necesidad de mayor.

Volúmenes, RSF se puede utilizar mucho más. Concentraciones superiores al 5%. Como resultado; podemos sugerir, que las semillas de rosa mosqueta podrían ser utilizadas como Ingrediente alimentario debido a su alto valor nutricional.

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