HARINA DE SEMILLA ( PENDIENTE DE HABILITACIÓN CONAL).

https://www.youtube.com/watch?v=VsT-Rmy9qK4

 

La semilla de la rosa mosqueta ( rosa Rubiginosa , Canina y Moschata ) como una harina proteica para consumo humano .

 

Scientific Bulletin. Series F. Biotechnologies, Vol. XXI, 2017

 

ISSN 2285-1364, CD-ROM ISSN 2285-5521, ISSN Online 2285-1372, ISSN-L 2285-1364

EFECTOS DE LA HARINA DE SEMILLA DE ROSA MOSQUETA  EN LA REOLOGÍA

 

Propiedades de la masa de pan.

 

Hülya GÜL1, Hicran ŞEN1

University of Süleyman Demirel, Faculty of Engineering, Department of Food Engineering,Isparta, Turkey

Corresponding author email: hulyagul@sdu.edu.tr

 

ABSTRACT

Se investigaron los efectos de la harina de semilla de rosa mosqueta (RSF) en las propiedades reológicas de la masa de pan. RSF fue Se sustituye con harina de trigo harinero en las proporciones de 5, 7,5 y 10%. Se encontró que RSF tenía 7,4% de proteínas, 4,6% lípido, 79,4% de fibra dietética, 97,60 g / kg de GAE fenólico total y 759,48 IC50 = μg / ml de actividad antirradical. Entre Parámetros del farinógrafo: absorción de agua, tiempo de desarrollo y valor de ablandamiento de las masas agregadas RSF. más baja que la masa de control, mientras que la estabilidad se mostró ligeramente mayor a medida que el nivel de RSF aumenta de 5% a 7,5%

Sin embargo, comenzó a disminuir después de este nivel. Mediciones texturales mediante el uso de la masa Kieffer y la plataforma de extensibilidad al gluten.

estudios mostraron que la inclusión de RSP no causó ningún cambio significativo en la resistencia máxima a la extensión y

Extensibilidad de las masas cuando se añadió el 5% de RSP. A medida que el nivel de RSF aumentó de 5 a 7.5 y 10% respectivamente, se observó disminución de la extensibilidad de las masas. La adición de RSF resultó en efectos significativos sobre la presión, extensibilidad y energía de las masas medidas con el sistema de inflado de masa Dobraszczyk / Roberts del analizador de textura.

Se observó un aumento significativo en la presión y la energía de las masas que se correlacionaron positivamente con el aumento nivel de RSF. Por otro lado, se observó un debilitamiento en los niveles más altos (del 5% al ​​10%) en comparación con el control.

masa. Como resultado; la sustitución al 5% de RSF da valores de parámetros reológicos al menos tan buenos como la muestra de control y se puede utilizar como ingrediente valioso para mejorar las propiedades funcionales de los productos de panadería.

 

 

CONCLUSIONES

En la preparación y tramitación de los procedimientos de que el escaramujo a diversos productos alimenticios puede llevar a descartar sus semillas. Los hallazgos de este estudio mostró que la semilla de rosa mosqueta era un valioso producto con su alta concentración dietética en Fibra, ceniza, proteína, fenólicos totales y actividad antioxidante. Dietética antioxidante . Las fibras son una clase importante de ingredientes alimenticios que se puede agregar para introducir salud un extra de beneficios para diversos productos de panadería. Las propiedades reológicas de la masa están muy cerca relacionado con la calidad de los productos horneados porque la cambios en la reología de la masa durante el desarrollo afecta tanto a la incorporación de burbujas de gas y su capacidad para mantener el gas y el volumen de pan.

La adición de RSF en forma de masa , tenían diferentes efectos sobre las propiedades de la masa incorporando RSF a la harina de trigo fue conducido a una disminución de la absorción de agua, tiempo de desintegración, grado de ablandamiento, extensibilidad y área de medición de Kieffer, mientras que Llevo a aumentar la estabilidad, resistencia a energía de extensión, tenacidad y deformación de masa. Marcado debilitamiento se observó a mayor niveles (7.5% y 10%) de suplementación como la comparación con la masa de control. Con base en todos los  resultados, sustitución al 5% de RSF da valores de parámetros reológicos al menos como Bueno como la muestra de control. Por otra parte Si los productores quieren producir sin airear. Productos de panadería en los que no hay necesidad de mayor.

Volúmenes, RSF se puede utilizar mucho más. Concentraciones superiores al 5%. Como resultado; podemos sugerir, que las semillas de rosa mosqueta podrían ser utilizadas como Ingrediente alimentario debido a su alto valor nutricional.

 

REFERENCIAS

 

AACC, 2001. International Approved Methods of

Analysis (11th ed.). AACC International, St. Paul,

MN, USA.

 

Anudeepa S., Prasannab V.K., Adyaa S.M., Radhaa C.,

2016. Characterization of soluble dietary fiber from

Moringa oleifera seeds and its immunomodulatory

effects. International Journal of Biological

Macromolecules, 91: 656–662.

 

Cuenca A.R., Suarez M.J.V., Aparicio I.M., 2008.

Soybean seeds and its by-product okara as sources of

dietary fibre. Measurement by AOAC and Englyst

methods, Food Chemistry, 108: 1099–1105.

 

Dobraszczyk B.J., Morgenstern M.P., 2003. Rheology

and the breadmaking process. Journal of Cereal

Science, 38: 229–245.

 

Dobraszczyk B.J.,1997. The rheological basis of dough

stickiness. Journal of Texture Studies, 28:139-162.

 

Dorman H.J.D., Peltoketo A., Hiyunen R., Tikkanen,

M.J., 2003. Characterization of antioxidant properties

of de-odorised aqueous extracts from selected

lamiaceae herbs. Food Chemistry: 83, 255-262.

 

Fakhfakh N., Jdir H., Jridi M., Rateb M., Belbahri L.,

Ayadi M.A., Nasri M., Zouari N., 2017. The mallow,

Malva aegyptiaca L. (Malvaceae): Phytochemistry

analysis and effects on wheat dough performance and

bread quality. LWT - Food Science and Technology

75: 656-662.

 

Gül H., Acun S., Şen H., Nayır N., Türk, S., 2013.

Antioxidant activity, total phenolics and some

chemical properties of Öküzgözü and Narince grape

pomace and grape seed flours. Journal of Food,

Agriculture & Environment 11 (2), 28-34.

 

Gül H., Dizlek H., Özer M.S., 2009. Improvement of the

wheat and corn bran bread quality by using glucose

oxidase and Hexose oxidase. Journal of Food

Quality, 32, 209–223.

 

İlyasoğlu H., 2014. Characterization of rosehip (Rosa

canina L.) seed and seed oil. International Journal of

Food Properties, 17:1591–1598.

 

Kieffer R., Wieser H., Henderson M.H., Graveland A.,

1998. Correlations of the bread-making performance

of wheat flour with rheological measurements on a

micro-scale. Journal of Cereal Science, 27: 53-60.

 

Ktenioudaki A., O’Shea, N., Gallagher, E., 2013.

Rheological properties of wheat dough supplemented

with functional by-products of food processing:

Brewer’s spent grain and apple pomace. Journal of

Food Engineering 116, 362–368.

 

Kurek M., Wyrwisz J., 2015. The application of dietary

fiber in bread products. Food Processing &

Technology, 6(5): http://dx.doi.org/10.4172/2157-

7110.1000447

 

Murathan Z.T., Zarifikhosroshahi M., Kafkas N.E.

2016a. Determination of fatty acids and volatile

compounds in fruits of rosehip (Rosa L.) species by

HS-SPME/GC-MS and Im-SPME/GC-MS

techniques. Turkish Journal of Agriculture and

Forestry, 40: 269-279.

 

Murathan Z.T., Zarifikhosroshahi M., Kafkas N.E.,

Sevindik E., 2016b. Characterization of bioactive

compounds in rosehip species from East Anatolia

region of Turkey. Italian Journal of Food Science, 28:

314-325.

 

Nahed Fakhfakh N., Jdir H., Jridi M., Rateb M., Belbahri

L., Ayadi M.A., Nasri M., Zouari N., 2017. The

mallow, Malva aegyptiaca L. (Malvaceae):

Phytochemistry analysis and effects on wheat dough

performance and bread quality. LWT - Food Science

and Technology, 75: 656-662.

 

Quimaraes R., Barros I., Carvalho A.M., Ferreira

I.C.F.R., 2010. Studies on chemical constituents and

bioactivity of Rosa micrantha: an alternative

antioxidants source for food, pharmaceutical, or

cosmetic applications. Journal of Agricultural and

Food Chemistry, 58: 6277–6284.

 

Singleton V.L., Rossi J.A., 1965. Colorimetry of total

phenolics with phosphomolybdic-phosphoyungstic

acid reagents. American Journal of Enology and

Viticulture, 16: 144-158.

 

Strugała P., Gładkowski W., Kucharska A.Z., Anna

Sokoł-Łętowska, A., Gabrielska, J., 2016.

Antioxidant activity and anti-inflammatory effect of

fruit extracts from blackcurrant, chokeberry,

hawthorn, and rosehip, and their mixture with linseed

oil on a model lipid membrane. European Journal of

Lipid Science and Technology, 118: 461–474.

Yıldız H., Nergiz C., 1996. Bir gıda maddesi olarak

kuşburnu. Kuşburnu Sempozyumu. 5–6 Eylül,

Gümüşhane, 309–318.